Soffritto

Ein Soffritto ist kein Gericht, sondern die Basis vieler Pasta-Saucen und Schmorgerichte. Hauptbestandteile sind – zu etwa gleichen Teilen – Staudensellerie, Karotten und Zwiebeln. Als Ergänzung kann man, je nach Gusto, z. B. glatte Petersilie, Pancetta, Sardellenfilets, Kapern usw. hinzugeben. Das Geheimnis eines guten Soffrittos liegt unter anderem in der Temperatur beim Dünsten: Ist sie zu niedrig, entwickeln sich keine Aromen, ist sie zu hoch, wird das Gemüse zu dunkel.

Im Unterschied zum französischen Pendant Mirepoix, bei dem die Zutaten in relativ grobe Stücke zerteilt werden, wird beim Soffritto alles sehr fein geschnitten.

Zutaten Grundrezept Soffritto

Zubereitung

Alles in feine Würfel schneiden. Die Karotten dazu erst in 3 mm dicke Scheiben, diese dann längs in 3 mm breite Streifen und diese wiederum in 3 mm große Würfel schneiden. Beim Sellerie und bei der Zwiebel ähnlich verfahren.

In einem geeigneten Topf (gut geeignet sind wegen der Wärmeverteilung schwere, gusseiserne oder auch z. B. eine Kasserolle aus Kupfer) das Olivenöl sachte erhitzen.

Sämtliche Zutaten hineingeben und bei mittlerer Hitze dünsten. Zwischendurch immer wieder umrühren. Nach 10-12 Minuten ist das Soffritto fertig – das Gemüse ist leicht karamellisiert und hat etwas Farbe angenommen. Und die Küche durchzieht ein himmlischer Duft nach köstlichen Aromen.

Variationen

• Bereiten Sie den Soffritto zusätzlich mit kleingeschnittener Pancetta bzw. Bauchspeck zu.
• Löschen Sie den Soffritto mit einem Glas Weißwein ab und lassen Sie ihn fast vollständig einköcheln
• Lassen Sie einen Rosmarinzweig und/oder einen Thymianzweig mitdünsten
• Nehmen Sie Butter statt Olivenöl

Und was nun?

Nun können Sie den Soffritto z. B. zu einem Sugo di Pomodoro weiterverarbeiten, den Sie so lecker in bestimmt nicht vielen italienischen Restaurants in Deutschland bekommen – hier das Rezept:

Sugo di Pomodoro, Zutaten für 4 Personen

1/2 Grundrezept Soffritto
1 TL Tomatenmark
1 TL Zucker
1 EL gehackte glatte Petersilie
500 g frische Tomaten (oder 1 kleine Dose geschälte)
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Schwitzen Sie das Tomatenmark und den Zucker im Soffritto für 2-3 Minuten leicht an. Die frischen Tomaten am Äquator halbieren und mit einer groben Küchenreibe in eine Schüssel raspeln. Die übrig gebliebene Schale werfen Sie weg. Anschließend geben Sie die Tomaten und die Petersilie in den Soffritto, würzen alles mit Salz und Pfeffer, und lassen das ganze ca. 1,5-2 Stunden auf kleinster Flamme köcheln; zwischendurch umrühren, damit nichts anbrennt.

Dazu passen Spaghetti, die Sie in genügend gesalzenem Wasser bissfest kochen und anschließend mit dem Sugo vermengen. Mit einem Schuss Olivenöl und frischem Parmesan servieren.

La dolce vita!