3. März 2020 | Rezepte

Oh, du schöne Spargelzeit

Bald – wir freuen uns immens! – beginnt wieder die Spargelzeit. Ich bin, was das Kochen angeht, eigentlich sehr experimentierfreudig und Abwechslungen durchaus zugeneigt – bei Spargel aber bin ich eher konservativ. Im Breisgau (Südbaden), wo es ähnlich leckeren Spargel gibt wie rund um Beelitz (in der Nähe von Potsdam), habe ich vor zig Jahren das erste Mal Spargel auf folgende Art gegessen, danach musste ich nur noch selten etwas neues ausprobieren:

Zutaten (4 Personen)

  • 3 kg Spargel
  • Salz, Zucker
  • 1,5 kg ganz kleine junge Kartoffeln
  • 2 EL Butterschmalz
  • (luftgetrockneter) Schinken nach Belieben
  • 3-4 (je nach Größe) sehr frische Eigelb
  • 1 EL Dijon Senf
  • 1 EL Weißweinessig
  • 250 ml Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Den Spargel schälen, die Kartoffeln mit einer Gemüsebürste abschrubben. Wasser für Spargel und Kartoffeln in zwei genügend großen Töpfen aufsetzen. Wenn es kocht, das Kartoffelwasser salzen, die Kartoffeln hineingeben und ca. 20 Minuten kochen. Das Spargelwasser salzen und 2 EL Zucker hinzugeben und fünf Minuten nach den Kartoffeln den Spargel ins Wasser geben; ca. 15-20 Minuten, je nach Dicke, sieden lassen.

In der Zwischenzeit eine Mayonnaise zubereiten: Die Eigelb mit dem Senf und dem Essig mit einem Schneebesen verrühren, salzen und pfeffern, vorsichtig das Olivenöl dazu gießen, dabei immer weiter rühren, bis die Mayonnaise fest geworden ist, zum Schluss noch mal abschmecken.

Nach der Kochzeit die Kartoffeln abgießen und ungepellt für ein paar Minuten in heißem Butterschmalz rundherum etwas knusprig braten. Währenddessen unbedingt den Spargel beobachten, er darf nicht zu weich werden. Alles servieren.

Dazu trinkt man einen Ruländer aus Südbaden (auch Grauburgunder oder Grauer Burgunder genannt, in Frankreich: Pinot Gris, in Italien: Pinot Grigio).

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Cassoulet


 

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