27. März 2006 | Rezepte

Arista alla Fiorentina mit Ofenkartoffeln

Am Samstag kamen Gäste. Es gab, weil ich sie nicht allzu sehr vernachlässigen wollte, indem ich nach der Vorspeise (warmes Brot mit einer Weiße Bohnen-Thunfischpaste) noch stundenlang in der Küche stand, ein gutbürgerliches Essen, das ohne große Aufsicht komplett im Ofen garen kann: Arista alla Fiorentina (Schweinebraten nach Florentiner Art), Ofenkartoffeln und gratinierten Rosenkohl.

Zutaten für 4 Personen

1 kg Schweinscarré ohne Knochen (Kotelettstück)
5 frische Rosmarinzweige
5 frische Salbeiblätter
4 Knoblauchzehen
1 TL Fenchelsamen
abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
Salz, Pfeffer, Olivenöl
1,5 kg festkochende Kartoffeln
Rosenkohl siehe Originalrezept,
hier reichen allerdings auch 500 g

Für die Sauce

2 Schalotten
1 1/2 TL Zucker
1 EL Tomatenmark
1/2 Flasche Rotwein
1 Becher Sahne
Salz, Pfeffer
kalte Butter


Zubereitung

Die Nadeln eines Rosmarinzweigs, den Salbei und den Knoblauch fein hacken und mit der abgeriebenen Zitronenschale und dem Fenchel vermischen, am besten in einem Mörser. Das Schweinscarrémit einem spitzen Messer rundherum ca. 10 Mal zentimetertief einstechen und mit der Mischung füllen. Das Fleisch mit wenig Olivenöl einstreichen, salzen, pfeffern und mit Küchengarn wie einen Rollbraten verschnüren, damit es beim Braten die Form behält. Die restlichen Rosmarinzweige unter das Garn schieben und auf einem Rost bei 180 °C ca. zwei Stunden garen. Damit der Fleischsaft aufgefangen wird, ein Blech unter den Rost schieben.

Die Kartoffeln

In der ersten Stunde den Braten zwei Mal wenden und mit dem aufgefangenen Bratensaft begießen. Für die zweite Stunde die geschrubbten und der Länge nach gevierteilten geviertelten Kartoffeln ungeschält auf das Blech legen und mit Meersalz bestreuen. Der darauf tropfende Bratensaft gibt den Kartoffeln einen unvergleichlichen Geschmack. Den Braten auch während der zweiten Stunde noch zwei Mal wenden.

Das Gemüse

Den Rosenkohl stellen Sie eine Viertelstunde vor Schluss neben den Braten, um ihn zu gratinieren. Alternativ können Sie natürlich auch verschiedene Gemüse Ihrer Wahl (z. B. Möhren, Fenchel, Zwiebeln und/oder Sellerie) kleingeschnitten zu den Kartoffeln auf das Blech geben – je nach Gemüse eine halbe bis Dreiviertelstunde vor Ablauf der zweistündigen Bratengarzeit.

Die Sauce

Da das Fleisch etwas trocken sein kann, empfiehlt sich die Zubereitung einer Sauce: den Zucker mit zwei sehr fein gehackten Schalotten und etwas Olivenöl angehen lassen. Wenn die Zwiebeln Farbe angenommen haben, einen EL Tomatenmark dazugeben und unter ständigem Rühren etwas anrösten. Das ganze mit einer halben Flasche Rotwein angießen und den Rotwein auf etwa ein Viertel reduzieren. Zum Schluss einen Becher Sahne dazu geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und ein paar Flocken kalte Butter zur Bindung einrühren.

War lecker jewesen!

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