14. Juni 2012 | Rezepte

Brot selber backen (4) - Das perfekte Brot

Heutzutage kann jeder alles. Wir sind Designer, Köche, Bundestrainer, Maler, Tischler, Rennfahrer und Bäcker. Mindestens. Gelegentlich neigen wir freilich dazu, unsere Fähigkeiten ein wenig zu überschätzen. Ich selbst kann z. B. ganz ordentlich Websites gestalten, zur Not könnte ich vielleicht auch noch eine Schublade mit verdeckten Zinken bauen.

Beim Brot backen hört’s indes auf, das ist reine Glückssache. Das gleiche Rezept, die gleichen Zutaten, die gleiche Ofentemperatur – und dennoch bekomme ich niemals zweimal hintereinander das gleiche Ergebnis. Mal habe ich eine perfekte Krume, dafür ist die Kruste zu weich, mal geht der Teig gut auf, beim nächsten Mal ist das Brot platt usw. usf. Ein paar Youtube-Videos machen eben noch keinen Bäcker.

Bis ich vor kurzem (ja, ich weiß, ist schon ein paar Jahre alt) Jim Laheys Methode (Bei der New York Times können Sie Jim Lahey bei der Zubereitung zusehen) kennen gelernt habe. Seitdem gelingt mir das klassischste aller Brote aus Mehl, Hefe, Salz und Wasser sozusagen meisterhaft. Jedes Mal.

Und so geht’s

Ciabatta

430 g Mehl, 1 g Trockenhefe und 15 g Salz in einer großen Schüssel mit der Hand vermischen. 345 g lauwarmes Wasser dazu geben und mit den Fingern einer Hand ca. 30-60 Sekunden verrühren, bis alle Zutaten vermischt sind. Der Teig wird nicht geknetet, er ist jetzt fertig und muss, die Schüssel mit Plastikfolie bedeckt, 12 Stunden bei Zimmertemperatur gehen.

Tipp: Wenn es schneller gehen soll, weil man das Brot noch am gleichen Tag backen will/muss, gibt man zusätzlich ein paar Tropfen Weinessig zum Teig, und statt lauwarmem nimmt man heißes Wasser (allerdings nicht so heiß, dass man sich die Finger verbrennt!) Damit verkürzt sich die Gehzeit auf drei Stunden.

Nach der Gehzeit faltet man den Teig, bemehlt ihn und lässt ihn unter einem Küchentuch noch einmal 2 Stunden gehen.

Ein halbe Stunde vor Ende der zweiten Gehzeit den Ofen auf 230 °C vorheizen. Dazu – und das ist der ganze Trick an der Geschichte – stellt man einen runden gusseisernen Topf (oder einen aus Keramik oder Glas) mit Deckel in den Ofen. Der Topf ist der eigentliche Brotbackofen, in ihm verdunstet die für die Krustenbildung notwendige Feuchtigkeit langsamer als in einem großen Ofen.

In den heißen Topf bugsiert man dann den Teig, schließt den Deckel und bäckt das Brot zunächst für 30 Minuten. Anschließend öffnet man den Deckel und bäckt es für weitere 15-20 Minuten, bis die Kruste goldbraun ist.

Et voilà  – mit wenig Aufwand das herrlichste Brot, das man sich vorstellen kann. Damit ist man zwar immer noch kein Bäcker, aber viel mehr braucht man auf diesem Gebiet auch nicht zu können, meiner Meinung nach.

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Kommentar



Genussvoll vegetarisch Gegrilltes Gemüse


Kommentare:

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Rainer • 12. Juli 2017, 19:22 Uhr

… habe gerade wieder ein Brot angesetzt. Angeregt vom Block haben wir uns vom Master persönlich einen Brotbacktopf schenken lassen. Das Geschenk hat sich super bewährt und ist eine Top(f)-Empfehlung für gute Freunde. Unser aktuelles Lieblingsbrot besteht aus guten Kohlehydraten und ist eine Mischung aus einer Handvoll Weizenkleie, einer Handvoll Haferflocken und jeweils zur Hälfte Weizenvollkormehl und Dinkelvollkornmehl, so dass sich in Summe 500 Gramm in der Schüssel befinden.



 

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