2. Dezember 2003 | Rezepte

Gänse-Rillettes

Die Franzosen sagen „Rillettes d’Oie“ – und die allerfeinsten bestehen aus reinem Gänsefleisch. Ich persönlich bevorzuge allerdings die zu einem Drittel mit Schweinefleisch „gestreckte“ Art.

Mein Rezept benötigt eine vollständige Gans; sicher kann man auch weniger nehmen, aber dieses Rillettes eignet sich vorzüglich als Mitbringsel z.B. zu einer adventlichen Essenseinladung – die Gastgeber werden Ihnen nach dem ersten probieren aus der Hand fressen –, oder auch als Weihnachtsgeschenk, deshalb bietet es sich an, gleich eine ausreichende Menge herzustellen.

Zutaten

  • 1 Gans, ca. 4 kg
  • 1 – 1,5 kg Schweinefleisch aus der Schulter 
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 2 Nelken
  • 1 Zweig frischer Thymian
  • 1 Zweig frischer Rosmarin
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz, Pfeffer
  • eventuell zusätzliches Gänseschmalz

Zubereitung

Die Gans in acht Teile zerlegen, das Schweinefleisch sorgfältig parieren (von Fett und Sehnen befreien) und in 5 cm große Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und grob zerteilen.

Gänseteile, Schweinefleisch, Knoblauch und Gewürze abwechselnd in einen leicht gefetteten, schweren Topf oder Bräter schichten und jede Schicht salzen und pfeffern. Mit zwei Gläsern Wasser angießen, Deckel auf den Topf legen und für 5 bis 6 Stunden bei 120 C im Backofen schmoren lassen – dabei ab und zu umrühren, eventuell mit etwas Wasser aufgießen.

Zum Schluss sollte das Wasser verdunstet und das Gänsefett klar sein. Das Fleisch herausnehmen, Gewürze, Geflügelknochen und -haut wegwerfen, das Fett etwas abkühlen lassen.

Mit zwei Gabeln das gesamte Fleisch zerpflücken, bis es komplett zerfasert ist, mit der Hälfte des zur Seite gestellten Fetts aufgießen und ordentlich vermischen, bis eine homogene Masse entsteht.

Abschmecken und in Einmach-Gläser oder Steingut-Töpfe füllen, mit dem restlichen Fett aufgießen, bis alles bedeckt ist. Sollte das Fett nicht reichen, zusätzlich Gänseschmalz zum Bedecken nehmen.

Schmeckt am besten auf Brot – je nach Vorliebe Vollkorn- oder Graubrot, Baguette oder Ciabatta – nur frisch sollte es sein. Ist im Kühlschrank ca. 4-6 Wochen haltbar.

Vive la France!

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