9. August 2004 | Tipps

Gerüchteküche

Eisen

Es gibt Gerüchte, die halten sich wirklich hartnäckig. Zum Beispiel: Spinat sei deshalb gesund, weil er so viel Eisen enthalte. Nein, Spinat enthält nicht mehr Eisen als andere Lebensmittel. Ende des 19. Jahrhunderts wurden beim Abschreiben von Messergebnissen aus 3,5 mg Eisen pro Kilogramm Spinat dummerweise 35 mg, und deswegen müssen sich seither Generationen von Kindern mit pappigem (Tiefkühl-)Spinat herumquälen.

Poren

Ein anderes Küchenmärchen (es stammt vom Chemiker Justus von Liebig), was sogar Spitzenköche brav und ohne zu Überlegen nachplappern, ist das scharfe Anbraten von Fleisch, damit sich „die Poren schließen“ und der Fleischsaft nicht austritt. Humbug! Fleisch hat keine Poren. Fleisch besteht aus Muskelzellen und nicht aus Haut. Und Fleischsaft tritt auch bei schärfstem Anbraten immer noch aus, genau deswegen zischt und prasselt es nämlich in der Pfanne – der beständig austretende Fleischsaft verdampft.

Scharfes Anbraten ist einzig und allein für eine Kruste gut, die durch die Maillard-Reaktion ab ca. 150 °C entsteht – Zucker- und Eiweißmoleküle verbinden sich und sorgen durch Karamellisierung für zusätzlichen Geschmack. Darüber hinaus wird Fleisch durch zu heißes Garen zäh. Das optimale Steak wird also von beiden Seiten jeweils eine knappe Minute scharf angebraten und die Pfanne danach für 10 Minuten in den auf 80°C vorgeheizten Ofen geschoben.

Auch wenn der Aufwand ein wenig größer scheint, probieren Sie diese Ofen-Methode einmal aus – Sie werden überrascht sein, wie zart gebratenes Fleisch sein kann.

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