24. Februar 2005 Rezepte

Tampopos Nudelsuppe

Lange hatte ich es vor, vergangene Woche habe ich es endlich mal geschafft: Mit Freunden zusammen habe ich Tampopo, einen meiner Lieblingsfilme, angeschaut, während wir dabei eine japanische Nudelsuppe – selbstverständlich nach dem Rezept aus dem Film zubereitet – geschlürft haben. (Update: Ich hatte, um das Rezept so originalgetreu wie möglich zu transkribieren, nicht nur die Vor- und Rückspultasten des Videorekorders, sondern auch die VHS-Kassette ordentlich strapaziert. Mittlerweile gibt’s Tampopo ja gottseidank auch auf DVD).

Lassen Sie sich nicht von der langen Zutatenliste abschrecken, dieses Rezept ist relativ unaufwändig nachzukochen.

Zutaten für 6 Personen

Für die Brühe:

Mit Stäbchen essen 1kg dünne Rippe vom Schwein
1 Suppenhuhn
3 Stangen Lauch
1/2 Sellerieknolle
4 Möhren
2 EL Salz

Für die Suppenwürze:

1 EL Sesamöl
3 feingehackte Knoblauchzehen
3 zerbröselte getrocknete Chilischoten
4 EL Sojasauce
6 EL dunkle Misopaste

Für die Nudelsuppe:

500 g getrocknete chinesische Eier-Nudeln; wenn Sie welche bekommen können, nehmen Sie stattdessen frische Ramen-Nudeln.
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Dose chinesische Bambussprossen
ein geröstetes Noriblatt (Algen)
18 Scheiben Schweinebraten (drei pro Person)
dunkles Sesamöl

Zubereitung

Die Brühe

„Die Suppe ist das Leben in der Schale.“

Um Huhn und Schwein den starken Eigengeschmack zu nehmen, das Suppenhuhn und die Schweinerippchen für 1 Minute in kochendes Wasser geben, anschließend kalt abspülen.

Das Gemüse putzen, die Lauchstangen in der Länge halbieren, zusammen mit dem Fleisch in einen Topf mit vier Litern kaltem Wasser geben. Langsam zum Sieden bringen. Die Suppe sollte 4-5 Stunden ganz leise vor sich hin köcheln, sie darf auf keinen Fall brodeln. Anfangs mit einem Schaumlöffel den schmutzig-braunen Eiweißschaum abschöpfen. Nach der Kochzeit die Suppe durch ein Sieb geben und gegebenenfalls noch mal mit Salz abschmecken. Das Gemüse und die Schweinerippchen wirft man weg, das Hühnchenfleisch kann man z. B. für einen Salat verwenden.

Tipp: Wenn Sie von der Brühe einen Rest über behalten, reduzieren Sie ihn sehr stark und frieren ihn in einem Eiswürfelbehälter ein. So haben immer konzentrierte Brühe zur Hand.

Die Suppenwürze

Den Knoblauch und die Chilischoten im Sesamöl leicht anrösten. Die Sojasauce dazu geben, die Misopaste darin auflösen.

Die Nudelsuppe

Die Nudeln nach Packungsvorschrift kochen. Die Schweinebratenscheiben zum Anwärmen kurz in die Suppe geben. Die Frühlingszwiebeln in schräge Röllchen schneiden, die Bambussprossen abgießen und abspülen, das Noriblatt in schmale Streifen schneiden.

Eine Schale Nudelsuppe, Screenshot aus dem Film Tampopo

„Meister, fängt man beim Essen mit der Suppe an, oder fängt man besser mit den Nudeln an?“ „Wir beginnen zunächst einmal damit, dass wir mit den Spitzen der Stäbchen die Oberfläche der Nudelsuppe berühren, als wollten wir sie zärtlich streicheln.“ „Wozu macht man das?“ „Das ist eine Liebeserklärung an die Nudelsuppe.“ (Dialog und Screenshot aus dem Film Tampopo)

Man gibt nun zuerst etwas von der Suppenwürze in eine Schale, gießt mit der Brühe auf, gibt Nudeln dazu und richtet die restlichen Zutaten, wie auf dem Bild zu sehen (von oben im Uhrzeigersinn: Nori, Unbekannt Narutomaki (Danke, Mark), Schweinebraten, Bambussprossen, in der Mitte Frühlingszwiebeln), auf der Suppe an. Darüber kommt noch ein kleiner Spritzer dunkles Sesamöl.

Gegessen wird natürlich mit Stäbchen, zwischendurch trinkt man einen Schluck Suppe direkt aus der Schale. Schlürfen ist, da ohnehin kaum zu vermeiden, ausdrücklich erlaubt. Dazu trinkt man Reiswein, den man sich allerdings nie selbst nachfüllt, sondern immer vom Nachbarn einschenken lässt.

Watashi wa nihongo o hanashimasen.

Update 30.04.2007

Mittlerweile haben Arte und die Zeitschrift toshiya um Erlaubnis gebeten, dieses Nudelsuppenrezept veröffentlichen zu dürfen, und sogar die Botschaft von Japan verweist in dem Artikel „Nudelsuppen – ein Leibgericht der Japaner“ auf das Rezept.

Kommentar schreiben



1. Februar 2005 Rezepte

Chili con Carne

Höre ich Sie gähnen, verehrte Leser, wenn sie „Chili con carne“ lesen? Vertrauen Sie mir: Dieses Rezept hat wenig mit dem zu tun, was man gemeinhin als Chili serviert bekommt.

Zwei Sachen vorweg: Chili kommt nicht aus Mexiko, sondern aus der amerikanischen Tex-Mex Küche, und: In ein Chili gehören niemals Paprikaschoten. Nachdem das geklärt ist, hier die Zutatenliste für 4-6 Personen (je nach Hunger bzw. Menge der Beilagen und/oder Vorspeisen):

Zutaten

1 kg Rindfleisch aus der Keule
1 große Dose geschälte Tomaten
300 ml Hühnerbrühe
2-4 rote Chilischoten (oder mehr, some like it hot)
1 Gemüsezwiebel
4 Knoblauchzehen
1 EL Cumin (Kreuzkümmel)
2 Lorbeerblätter
75 g Tomatenmark
1 kleine Dose Kidneybohnen
Schweineschmalz zum Anbraten

Vorbereitung

Das Rindfleisch parieren, danach erst in 1 cm dicke Scheiben, diese wiederum in ca. 4 cm breite Streifen schneiden. Anschließend beginnt die eigentliche Arbeit: Legen Sie sich zwei, drei oder mehr (je schärfer Ihr Kochmesser, desto mehr können Sie nehmen) Streifen des Rindfleischs zurecht und zerteilen Sie sie der Länge nach in sehr schmale Streifen. Idealerweise sieht Ihr gesamtes Rindfleisch 10 bis 15 Minuten später aus wie grobes Hackfleisch.

Natürlich könnten Sie auch gleich Rinderhack kaufen, aber das ist – wenn ich meinem Geschmack und dem meiner Gäste, denen ich schon beides vorgesetzt habe, glauben darf – nicht zu vergleichen.

Zubereitung

Das Rindfleisch sehr scharf in Schmalz anbraten. Tipp: geben Sie nicht gleich das gesamte Fleisch in den Topf und rühren Sie nicht sofort um, beides kühlt den Topf zu sehr ab – das Fleisch wird dann gekocht statt gebraten und entwickelt weniger Geschmack.

Nach ca. 5 Minuten die kleingewürfelte Zwiebel und den feingehackten Knoblauch dazu geben. Wenn das Hack gar und leicht knusprig ist, den Kreuzkümmel und die kleingehackten Chilischoten unterrrühren und eine Minute mit schmoren lassen. Mit der Brühe aufgießen, die Tomaten, das Tomatenmark und die Lorbeerblätter dazu geben und 2 Stunden köcheln lassen. Die letzten 15 Minuten die abgegossenen und -gespülten Kidneybohnen mit dazu geben und mit Salz (Vorsicht: Die Brühe bringt schon Salz mit) abschmecken.

Dazu gibt es Weißbrot, ein Schälchen Crème Fraîche oder Schmand und ein Schälchen kleingehackte glatte Petersilie – davon kann sich dann am Tisch jeder selbst bedienen.

¡Vamos linditas mias!

Kommentar schreiben



24. August 2004 Rezepte

Pfifferlinge

Was im Frühsommer der Spargel, ist im Spätsommer der Pfifferling – für mich jedenfalls. Und ähnlich wie beim Spargel muss ich auch hier mit der Zubereitung nicht mehr experimentieren. Dieses Rezept reicht für zwei Personen als Hauptgericht oder für vier Personen als Vorspeise bzw. Zwischengang.

Pfifferlinge

Zutaten

500g Pfifferlinge
3-5 Schalotten, je nach Größe
150g magerer Speck
50g fetter Speck
1 Stich Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die Pfifferlinge putzen, eventuelle Erdreste mit den Fingern oder einer weichen Bürste entfernen – keinesfalls waschen: Wie alle Pilze saugen auch Pfifferlinge Wasser auf, sie würden beim Zubereiten dann matschig werden.

Den fetten Speck in kleine Würfel schneiden und in einer mittelheißen Pfanne auslassen (ihn sozusagen schmelzen). Anschließend den kleingewürfelten mageren Speck und die kleingehackten Schalotten hinzugeben, die Hitze auf ca. ein Drittel herunterdrehen. Wenn die Zwiebeln weichgeworden sind und der magere Speck etwas Farbe angenommen hat (nach ungefähr 5-7 Minuten), die Pfifferlinge in die Pfanne geben und alles noch ca. 10 Minuten bei kleiner Hitze schmoren, dabei immer mal wieder umrühren.

Zum Schluss einen Stich Butter unterrühren und sofort servieren, idealerweise mit einem Glas trockenen Weißwein und einem Stück frischen Brot.

Kommentar schreiben



2. Dezember 2003 Rezepte

Gänse-Rillettes

Die Franzosen sagen „Rillettes d’Oie“ – und die allerfeinsten bestehen aus reinem Gänsefleisch. Ich persönlich bevorzuge allerdings die zu einem Drittel mit Schweinefleisch „gestreckte“ Art.

Mein Rezept benötigt eine vollständige Gans; sicher kann man auch weniger nehmen, aber dieses Rillettes eignet sich vorzüglich als Mitbringsel z.B. zu einer adventlichen Essenseinladung – die Gastgeber werden Ihnen nach dem ersten probieren aus der Hand fressen –, oder auch als Weihnachtsgeschenk, deshalb bietet es sich an, gleich eine ausreichende Menge herzustellen.

Zutaten

1 Gans, ca. 4 kg
Schweinefleisch aus der Schulter, 1 – 1,5 kg
4 Zehen Knoblauch
2 Nelken
1 Zweig frischer Thymian
1 Zweig frischer Rosmarin
2 Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer
eventuell zusätzliches Gänseschmalz

Zubereitung

Die Gans in acht Teile zerlegen, das Schweinefleisch sorgfältig parieren (von Fett und Sehnen befreien) und in 5 cm große Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und grob zerteilen.

Gänseteile, Schweinefleisch, Knoblauch und Gewürze abwechselnd in einen leicht gefetteten, schweren Topf oder Bräter schichten und jede Schicht salzen und pfeffern. Mit zwei Gläsern Wasser angießen, Deckel auf den Topf legen und für 5 bis 6 Stunden bei 120 C im Backofen schmoren lassen – dabei ab und zu umrühren, eventuell mit etwas Wasser aufgießen.

Zum Schluss sollte das Wasser verdunstet und das Gänsefett klar sein. Das Fleisch herausnehmen, Gewürze, Geflügelknochen und -haut wegwerfen, das Fett etwas abkühlen lassen.

Mit zwei Gabeln das gesamte Fleisch zerpflücken, bis es komplett zerfasert ist, mit der Hälfte des zur Seite gestellten Fetts aufgießen und ordentlich vermischen, bis eine homogene Masse entsteht.

Abschmecken und in Einmach-Gläser oder Steingut-Töpfe füllen, mit dem restlichen Fett aufgießen, bis alles bedeckt ist. Sollte das Fett nicht reichen, zusätzlich Gänseschmalz zum Bedecken nehmen.

Schmeckt am besten auf Brot – je nach Vorliebe Vollkorn- oder Graubrot, Baguette oder Ciabatta – nur frisch sollte es sein. Ist im Kühlschrank ca. 4-6 Wochen haltbar.

Vive la France!

Kommentar schreiben



26. September 2003 Rezepte

Boeuf Bourguignon

Am Dienstag habe ich seit langer Zeit mal wieder Boeuf Bourguignon gemacht, geht einfach und ist gut geeignet für Gäste.

Als Amuse-gueule gab es Baguette mit handgeschlagener Aïoli (2 Eigelb, 1 TL Dijon Senf, 1 EL Weißweinessig verrühren, mit 250-300 ml Olivenöl zu einer Mayonnaise aufschlagen, vier zerdrückte Knoblauchzehen dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.)

Zutaten für 6 Personen

1,5 kg Rindfleisch aus der Oberschale
3 zerdrückte Knoblauchzehen
2 EL Mehl
1 Flasche Burgunder
3 Petersilienwurzeln, in Scheiben geschnitten
1 Bund glatte Petersilie
2 Zweige frischer Thymian
3 Lorbeerblätter
250 g durchwachsener Speck am Stück, in Scheiben geschnitten
500 g Schalotten
250 g Möhren, in schräge Scheiben geschnitten
500 g Champignons
140 g Tomatenmark

Zubereitung

Das Fleisch, das man am besten bei einem beliebigen Biometzger – man schmeckt den Unterschied, wirklich! – gekauft hat, parieren (von Fett und eventuellen Sehnen befreien), in 3-4 cm große Würfel schneiden und je nach Brätergröße in zwei oder drei Portionen ringsherum braun anbraten. Den Knoblauch zugeben, salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. Rotwein angießen und Petersilienwurzel, Petersilie,Thymian und die Lorbeerblätter zufügen. Auf kleinster Flamme ca. 2 Stunden (eine halbe Stunde mehr schadet auch nicht) schmoren lassen.

Den Speck ausbraten, die ganzen Schalotten und die Möhren hinzufügen, kurz andünsten, 1/8 l Wasser dazugießen und 15 Minuten im geschlossenen Topf dünsten.

Zusammen mit den geputzten Champignons und dem Tomatenmark zum zwei Stunden (oder ein wenig mehr) geschmorten Fleisch geben und noch weitere 15-20 Minuten schmoren. Petersilie und Thymianzweige entfernen und abschmecken.

Dazu Thymian-Ofenkartoffeln. Vive la France!

Kommentar schreiben





RSS-Feed


Letzte Kommentare:


Schlagworte:

asiatisch aufwändig Backofen Beilage Brot deftig Dessert Eier einfach Fisch Fleisch Frühling Frühstück für Gäste Geflügel Gemüse Getränk Grill Hack Herbst Kartoffeln Klassiker Kuchen nicht so teuer Obst Ökologie Pasta Pfanne Pilze Reis Rind Salat sauer scharf schnell zubereitet Schwein Snack Sommer Spinat süß Suppe Tapas Teig Tomaten Ungeziefer unkompliziert vegetarisch Vorspeise Winter

Empfehlungen:

Science Builds a Better Pie

Die Wissenschaft vom perfekten Apple Pie

Salt Sugar Fat: How the Food Giants Hooked Us

In his new book Pulitzer Prize-winning journalist Michael Moss goes inside the world of processed and packaged foods.

Jamie Oliver’s Food Tube

Jamie Olivers YouTube-Kanal mit Rezepten, Live-Shows, Tipps für Food-Fotografie etc.

La Tartine Gourmande

Schöne Food-Fotos

Dining Videos Playlist

Koch-Videos der New York Times, unter anderem mit Mark Bittman

The Pioneer Woman Cooks

Leckere Rezepte mit vielen Fotos